春餅

原是立春日的食品，唐宋時(shí)稱為春盤(pán)。清代以后制作上有了改進(jìn)，其餡料由芹、韭、筍組成，表示勤勞、長(zhǎng)久、蓬勃之意。

以后成為四時(shí)皆備的小食，稱為春餅。制作用料逐步改進(jìn)。

現(xiàn)代潮汕春餅的用料和制法：將面料制成的薄餅皮披開(kāi)，放入用魚(yú)露、味精、胡椒粉、麻油、豬油攪拌均勻的綠豆瓣，豬肉，鮮蝦肉，香茹，蝦米和蒜茸，包成卷狀，用稀面糊粘緊接合處，放入約180℃的油鍋炸至呈金黃色。其特點(diǎn)是：外皮酥脆，餡料濃香~

菜頭粿

又稱蘿卜糕。菜頭系蘿卜俗名，菜頭粿是潮汕地方年糕的一種，每逢過(guò)年時(shí)節(jié)，各家各戶都有蒸制。制作時(shí)先將蘿卜刮去粗皮，刨成絲，下鼎鍋炒軟，加入臘腸粒、蝦米粒、香菇粒、芹菜粒，和入適量味精、精鹽、胡椒粉，同米漿、薯粉拌勻，然后入蒸籠內(nèi)(先用布?jí)|于籠底)蒸熟，以筷子插入不粘為熟。

又法：蘿卜絲不經(jīng)炒過(guò)，直接拌入大米粉及其他配料，以水調(diào)勻再入蒸籠蒸熟。食用時(shí)將菜頭粿切塊，下平底鍋用油煎至呈金黃色即成。菜頭粿外酥內(nèi)嫩，味道清香而不甜膩。

鴨母捻

初創(chuàng)于清代初年，原名為糯米湯圓，現(xiàn)以潮州市太平路尾傳統(tǒng)名店胡榮泉制作的鴨母捻為正宗。鴨母捻類似北方的湯圓，傳統(tǒng)制作要求嚴(yán)格。

鴨母捻的餡有四樣，即綠豆餡、紅豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的餡約15克。鴨母捻放在白糖水中煮至浮上水面即熟。

傳統(tǒng)賣鴨母捻每碗三粒，每粒的餡各不相同，為區(qū)分每粒餡的不同，在包的時(shí)候，不同餡的鴨母捻形狀各異，如有的形狀略圓、有的略尖等，各有記號(hào)。

綠豆糕

汕樟林古港，是明清年代“紅頭船”的“通洋總匯之地”。每逢中秋佳節(jié)，千家萬(wàn)戶手巧藝妙的賢慧婦女，常喜愛(ài)加工制作美食糕點(diǎn)———綠豆糕。

其傳統(tǒng)技術(shù)工藝和加工制作方法考究，蒸熟后金碧晶瑩，入口清香甜美，風(fēng)味獨(dú)特，既是一味適合時(shí)令的可口藥膳糕點(diǎn)，又是樟林飲食文化中的一種營(yíng)養(yǎng)豐富的美食，堪稱是潮汕地區(qū)中秋糕點(diǎn)的佼佼者。

綠豆糕因?yàn)槿胱焓潜容^清甜的，不會(huì)甜膩的發(fā)慌，是飯后解膩佳品~

菜脯

選用地產(chǎn)蘿卜，配食鹽，經(jīng)傳統(tǒng)腌曬而成，是潮汕地區(qū)居家佐餐的傳統(tǒng)小菜，口感香脆，是佐餐和饋贈(zèng)親友之佳品。

家里人喝粥的時(shí)候就很經(jīng)常拿菜脯出來(lái)當(dāng)配菜，腸粉店的老板大多數(shù)會(huì)把菜脯剁碎，然后把菜脯粒灑在熱騰騰的腸粉上，再澆上一層醬油，別提多好吃了~

草粿

草粿豆花，潮汕人的“感情食品”。草粿是用一種叫草粿草的干草熬汁，加入少許地瓜粉，使其凝結(jié)，裝在小缸中用蓋蓋好。

挑賣時(shí)一頭是碗筷架和紅糖，架下放洗碗水；一頭是小缸。賣時(shí)以銅匙從草粿的上層切出于碗中，加撒糖粉，還點(diǎn)上一滴橙膏。

潮陽(yáng)、普寧農(nóng)村賣草粿，則以一個(gè)多孔的銅錢刨，將缸缽里的凝結(jié)草粿刨起，成為條狀，加進(jìn)紅糖，溫吃或冷吃皆可。吃草粿能解暑，但不可留過(guò)夜。如遇雨天，人家則不吃。潮語(yǔ)有一句俗語(yǔ)，叫“草粿煮熟，天時(shí)變局”。形容時(shí)令變化，生意倒霉。

從潮汕小食也能悟出潮語(yǔ)俗語(yǔ)精髓，果然潮汕小食不僅僅只是小食那么簡(jiǎn)單。

翻砂芋

翻砂芋，過(guò)去是中秋節(jié)的應(yīng)時(shí)食品。芋頭去表皮后，切成指狀小塊，放入油鍋中炸熟撈起。

隔一會(huì)兒，再將芋塊放人油中，以除去水汽。然后用白糖加水適量，放入鍋中煮，到糖水像膠水一樣粘時(shí)，即將芋塊放入，拌勻撈起，并馬上從爐上拿開(kāi)。

熱騰騰的翻砂芋頭剛出鍋又酥又甜~

鹵水鵝腸

經(jīng)過(guò)鹵制以后，去除了鵝的腥味，鵝肉豐滿，吃起來(lái)軟中帶嫩，吃完以后有回味，吃的時(shí)候喝點(diǎn)酒為宜。

而且在潮汕地區(qū)，拜老爺拜天公的時(shí)候桌子上一定不能少了鹵水鵝肉~所以每逢做節(jié)都會(huì)有那么不想吃鵝肉的幾天~

潮汕蠔烙

蠔烙是潮汕的特色小食，外地人來(lái)潮汕總要嘗一嘗這一美食。市鎮(zhèn)酒店、小食店多有這種小食，“西天巷蠔烙”是汕頭名小食之一。

蠔有助于明目，又滑潤(rùn)可口，蠔烙又能熱胃，寒天人們更喜歡吃。

煎的香脆熱騰騰的蠔烙一端上桌子來(lái)，很快就被人們一掃而光啦~

牛肉丸

牛肉丸的制作一定要選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊，放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把(重量3公斤左右)，上下不停地用力把牛腿肉槌成肉漿，加入少量雪粉、精鹽、上等魚(yú)露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入方魚(yú)末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進(jìn)溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。

為什么步驟這么復(fù)雜？因?yàn)檫@樣做出來(lái)的牛肉丸才會(huì)更好吃更入味。

食時(shí)用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸(煮時(shí)水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑)，加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。

達(dá)濠魚(yú)丸

達(dá)濠魚(yú)丸精選鮮魚(yú)配制，潔白細(xì)柔，酥脆清口，方便一般家庭飯店應(yīng)用。

用紫菜清湯打底，再吃上爽口的達(dá)濠魚(yú)丸，那種感覺(jué)~你懂咩~

粿汁

粿汁是米制品之一。注重輔助料的調(diào)配。輔助料用久醇的豬肉鹵汁、經(jīng)腌制鹵爛的五花肉和用油煎成金黃色的蒜頭粒。

咬一口，鹵水的咸香就在口腔里彌漫~整個(gè)人完全停不下來(lái)~

炒糕粿

糕粿是用白米漿逐層加工蒸熟，制作時(shí)先將糕粿切成均勻小塊，加入魚(yú)露，紅甜豉油調(diào)勻，以小火略炒至糕粿面色赤紅入味，然后下平底鍋(煎盤(pán))用豬油以文武火候?qū)⒏饧@面色煎赤，加入白糖炒勻，再和入鮮蝦、豬肝、瘦肉、鮮蠔等多種配料，淋上蛋液煎炒，加入沙茶辣椒醬、味精、魚(yú)露、雪粉水，上湯炒勻。

炒糕粿很注重火候，使糕粿達(dá)到外酥內(nèi)嫩，鮮香微甜，色澤金黃鮮艷，香味飄溢，口感咸、甜、香、辣兼?zhèn)洹?/p>

粽球

由于潮人有五月初五端午節(jié)吃粽子、賽龍舟的習(xí)俗。而且在南方過(guò)了端午節(jié)，氣候開(kāi)始轉(zhuǎn)熱，故俗語(yǔ)中還有“五月未食粽，破裘唔敢放”的諺語(yǔ)。

鼠殼粿

傳統(tǒng)的潮汕婦女都會(huì)做糕粿，每到農(nóng)歷新年更不忘制作鼠曲粿(“鼠曲”的潮汕話諧音是“鼠殼”，本地人因此稱之為鼠殼粿)。

鼠殼粿通常只在農(nóng)歷新年時(shí)應(yīng)節(jié)制作，所以潮汕人又把它叫做年粿。

鹵水鵝肉

潮汕特產(chǎn)的獅頭鵝，肉質(zhì)肥美，鹵鵝是地方風(fēng)味食品，香滑入味，肥而不膩。

落湯錢

“潮汕落湯錢”是在潮州傳統(tǒng)小食“糯米錢”的基礎(chǔ)上，加以創(chuàng)新而演變來(lái)的，它吸收傳統(tǒng)小食的優(yōu)良做法，而對(duì)傳統(tǒng)小食一些不足之處加以改進(jìn)，從而使這一小食更加可口，是一款具有代表性的創(chuàng)新潮州小食。

“潮汕落湯錢”在制法上繼承了“糯米錢”的一些優(yōu)點(diǎn)，比如糯米粉團(tuán)煮熟后，放置盆中，用木棒反復(fù)擂攪，這樣的好處是使熟粉團(tuán)更加純滑，更具韌性。

但傳統(tǒng)“糯米錢”是在粉團(tuán)熟后，用手捏成小塊，滾上糖粉白芝麻后即成，這樣既不衛(wèi)生，且煮熟糯米粉團(tuán)直接食用，口感太粘，所以“潮汕落湯錢”改成熟糯米團(tuán)入鍋用蔥油煎至兩面微脆，再改刀切塊裝盤(pán)，便克服了傳統(tǒng)“糯米錢”的不足之處。

水晶球

水晶球用的是生粉。做出來(lái)的皮薄、厚度均勻、有韌性、光滑、透明，粿體呈球狀，能夠明顯地看到里面包的餡。

餡有甜有咸，如綠豆餡、豆沙、芋泥等等。因?yàn)槭斓纳鄄灰渍词郑鄬?duì)無(wú)米粿來(lái)說(shuō)還是比較容易做，但要做成皮厚度均勻和做得更圓也并非那么容易。

豬腸脹糯米

廣東潮汕地區(qū)民間傳統(tǒng)小食。其一般制法是取豬大腸中段，用食鹽、純堿或淀粉反復(fù)搓洗至無(wú)異味，將糯米先浸軟，與豬肉、香菇、蝦、蓮子等輔料拌勻，調(diào)入食鹽、味精、胡椒粉等調(diào)味品，然后填裝入洗好的豬腸中(“脹”在潮汕方言中有把東西裝入容器中的意思，“豬腸脹糯米”名稱由此而來(lái))。

兩端用紗線扎緊，放開(kāi)水鍋里煮約1小時(shí)，撈出斜切成小片，蘸甜醬油食用(醬油調(diào)進(jìn)紅糖、適量辣椒、淀粉，小煮開(kāi)，撒進(jìn)炒香的白芝麻)。該小食四季皆宜，不僅潮汕人喜歡，也為四方游客所喜嘗。